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제목 성게
작성자 관리자 (ip:121.181.130.245)
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  • 작성일 2013-12-10 00:08:22
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  • 조회수 822

■ 성게효능
" 아리스토텔레스의 등불"이라는 별명을 가지고 있는 괴상한 모양의 해산물이다. 성게는 불가사리에 가까운 종류로서 극피(棘皮)동물 해담(海膽)에 속한다. 가공품에 운단(雲丹)이라고 표기하는 것은 일본명이다.
직경이 5 cm 가량의 둥근모양 또는 원반 모양으로 그 표면에는가시가 많아 밤송이 같이 생겼다. 가시 사이에 하얀 실 같은 발(管足)이 많은데, 그것으로 쉽게 움직이며 먹이를 잡아 먹는다.

대개 복부의 중앙에 입이 있고 등의 한가운데 항문이 있으며, 단단한 껍질 속에는 연하고 맛있는 난소(卵巢)가 들어 있다.
난소는 5 ~ 8 월에 성숙한다. 난소는 수분이 71%나 되어 곧 변질 부패하므로 대개 성게 젓으로 가공한 것이 유통되고 있다. 성게 젖은 난소에 20 ~ 50%의 소금을 뿌려 탈수를 충분히 시킨 다음 탈수된 것을 원료로 혼합기에 넣어 식용알콜 등을 섞고 혼합하여 숙성시킨다.

성개젓의 성분은 단백질과 비타민 A, B2 및 철분이 많은 것이 특색이다. 성게 젓은 술안주로도 좋고, 쌀밥에 부족한 성분이 많아 쌀밥의 반찬으로도 좋은 것이다. 몸이 찬 사람에게도 권장하고 싶은 식품이다.

성게 가공품은 생성게젓과 연(練,익힌)성게젓이 있다. 생성게젓은 난소를 알코올로 씻고 물기를 가시게 하여 발효통에 넣어 절이다. 난소 1.8 리터에 소금 0.5 Kg 가량을 섞는다. 이때 쓰이는 소금은 정제염이 좋다. 성게 제품은 조금 붉은색을 띤 황색으로 특유한 향기가 강한 것일수록 좋은 것이다.

전복(全鰒)은
전복과에 속하는 조개로 옛부터 조개류의 황제로 군림했으며 때로는 신비의 대상으로 선망의 제품으로 옛 문헌상에도 자주 등장한다.전복은 영양면에서나 맛에서도 다른 해산물과는 질적인 차이를 보이고 있다. 이러한 이유로 궁중 요리에서도 전복을 빼고는 설명할 수가 없을정도이다.

전복은 수심 4-20m까지 종에 따라 널리 분포하고 있으며 우리나라에는 5종이 서식 하고 있다.현재의 자연산은 대부분 참전복이고 제주 지방의 큰 전복인 말전복, 까막전복 오분자기 등 전복이 서식하고 있다. 통영의 참전복은 아주 깨끗한 바다가 아니면 살지 않기 때문에 그 양이 한정되어 있고 많지 않다. 전복은 전부가 복덩이이다.

한편 참전복의 영양은 어떤 조개들보다 우수한데 육질 100g당 단백질 16.5 (참굴10.5g)으로 많은반면 지방은 0.7g(참굴2.4g)으로 매우 낮다. 무기질인 칼슘은 49mg (참굴 84mg) 철분은 2.4mg(참굴3.8mg)으로 낮은 반면 로이신 66mg(참굴669mg) 과 함유 아미노산은 525mg(참굴 370mg) 타우린은 1799mg(참굴1006mg)으로 매우 높다.
               
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